Yemeklerimize Lezzet Katan

Baharatlar

Çağlar Sunay

Karabiber, kırmızıbiber, kekik, kimyon, tarçın, yenibahar, zencefil… Birbirinden farklı renkleri, tatları ve kokularıyla baharatlar mutfaklarımızın demirbaşıdır. Yiyeceklerimize lezzet katarlar. Genellikle küçük paketlerde ya da minik kavanozlarda satın aldığımız baharatları biraz daha yakından tanımaya ne dersiniz?

Baharat nedir, nasıl elde edilir?

Baharatlar güçlü kokuları ve tatları olan bazı bitkilerin kurutulmuş kısımlarıdır. Çeşitli bitkilerin köklerinden, tomurcuklarından, tohumlarından, meyvelerinden, yapraklarından hatta bazı ağaçların kabuklarından elde edilir. Bitkilerin genellikle kurutulan bu bölümleri; kimi zaman bütün halinde, kimi zaman ufalanarak, kimi zaman ise öğütülüp toz haline getirilerek kullanılır.

Baharatların kısa tarihi

Baharatların yemeklerle olan dostluğu gerçekte çok eskilere dayanır. Tarihteki ilk uygarlıkların, Mezopotamya’da, Mısır’da ve Çin’de baharat kullandığı biliniyor. Ancak baharatların yemeklerde ilk kez ne zaman ve nerede kullanıldığı tam olarak bilinmiyor. Geçmişte baharatlar yiyeceklere tat vermenin yanı sıra, parfümlerde, ilaç olarak ya da yiyeceklerin bozulmasını önleyen koruyucular olarak da kullanılıyordu.

Baharatlar dünya tarihinde önemli bir rol oynamıştır. Çünkü her yerde kolayca yetişmeyen (baharat bitkileri, genellikle sıcak, tropikal bölgelerde yetişir) bu ürünlere ulaşmak çok zordu. Dolayısıyla baharatlar çok değerliydi ve ticareti çok karlıydı. Baharat ticareti de günümüzden binlerce yıl önce başlamıştı. Hindistan’da ve Asya’nın doğusunda yetiştirilip üretilen baharatlar, kervanlarla Akdeniz kıyılarındaki ve Basra Körfezi’ndeki limanlara taşınıyordu. Bu güzergahdaki kentler zamanla zenginleşiyordu.

Baharatlar bu limanlardan gemilerle Avrupa kentlerine gönderilir ve pazarlarda çok yüksek fiyatlarla satılırdı. Portekizli, İspanyol, İngiliz ve Hollandalı tüccarlar Hindistan’dan ve Uzak Doğu’dan baharat getirmek için birbirleriyle rekabet halindeydi. Baharat ticaretini kontrol etmek, karabiber, tarçın ve karanfil gibi baharatların yetiştiği ülkelere giden yeni yollar bulmak, Avrupa ülkeleri arasında büyük bir yarışa dönüştü. Avrupalı kaşifler gemilerle uzun seferlere çıkıyor ve bu sırada yeni yerler keşfediyorlardı. Amerika kıtaları da gerçekte böyle seferler sırasında keşfedildi.

Baharatlar her yerde

Günümüzde baharatların girmediği yemek yok gibidir. Sofralarımızdaki başlıca yemeklerden başka baharatlar şarküteri ürünlerinin, sosların, turşuların, bisküvi ve çikolata gibi tatlıların yapımında, yani neredeyse tüm yiyeceklerimizde kullanılırlar. Yine de özellikle Asya’nın doğusundaki ülkelerde Hindistan’da, Tayland’da, Malezya’da ve Filipinlerde çok sevilirler. Buna karşın İskandinav ülkelerinde baharatlar o kadar çok kullanılmaz. Nedense baharatlar sıcak iklimli ülkelerde daha çok ve yaygın kullanılır.

Ülkemizde

Baharatların bizim mutfağımızda da özel bir yeri vardır. Başta karabiber ve kırmızıbiber olmak üzere, kimyon, kekik, biberiye, tarçın, zerdeçal, zencefil gibi baharatlar hemen hemen bütün yemeklerimizde kullanılır. Onları mutfaklarımızda, üzerlerinde adları yazılı kavanozlarda, hemen elimizin altında tutarız. Baharatlar sayesinde etler, balıklar, çorbalar, börekler, çörekler hatta turşular, reçeller ve pastalar çok daha lezzetli olur, çok daha güzel kokar.

Değişik ülkelerde kullanılan onlarca baharat vardır. Bizim mutfağımızda sıkça kullanılan bazı baharatlar şunlardır. Bakalım bunların hangi yemeklerde kullanıldığını bilebilecek misiniz? Bilemezseniz, bir büyüğünüze danışın. Bakalım o bilecek mi?